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Keimlinge und Sprossen

Sprossen – verändert Keimen den FODMAP-Gehalt?

Sprossen erfreuen sich großer Beliebtheit. Es gibt sie fertig zu kaufen oder zum selbst Ziehen für die Fensterbank. Verwendet werden Sprossen aus Getreide wie Weizen, aber auch Keimlinge aus Hülsenfrüchten, wie z. B. Mungobohnen oder Linsen.

Sprossen und Keimlinge aus FODMAP-Sicht

Sprossen bzw. Keimlinge sind reich an essenziellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen – und sie sind kalorienarm. Aber was sind Sprossen eigentlich? Keimlinge sind die jungen Austriebe einer Pflanze.  Sprossen stehen also am Übergang vom Samen zur eigentlichen Pflanze. Da stellt sich natürlich die Frage, ob sich bei diesem Vorgang der FODMAP-Gehalt des jeweiligen Getreides bzw. der Hülsenfrucht verändert?

Untersuchungen zum FODMAP-Gehalt von Sprossen

Wissenschaftler der Monash-University haben drei Getreidesorten und drei Hülsenfrüchte untersucht. Sie verglichen den FODMAP-Gehalt der Samen mit dem der Sprossen bzw. Keimlinge. Getestet wurden die Getreide Weizen, Roggen und Gerste und die Hülsenfrüchte Mungobohnen, Kichererbsen und Rote Kidneybohnen. Alles Lebensmittel, die als Samen auf der roten Liste zu finden sind, weil sie große Mengen an Oligosacchariden enthalten und von Menschen mit Reizdarm meist schlecht vertragen werden.

 

 

Die Wissenschaftler stellten fest, dass der FODMAP-Gehalt sich tatsächlich verändert. Sie nehmen an, dass dies auf die Aktivität von Enzymen während des Keimens zurückzuführen ist, die einige Oligosaccharid-Ketten aufbrechen. Weitere Studien sind dazu jedoch noch nötig. Bei allen getesteten Lebensmitteln reduzierte sich der FODMAP-Gehalt, außer bei den Kichererbsen, bei denen der FODMAP-Gehalt leicht anstieg (siehe Grafik). Die Verringerung der FODMAPs bei Mungobohnen führte für die Keimlinge zu einer Verschiebung von der roten Liste in die grüne, FODMAP-arme Liste. Ob man Keimlinge gut verträgt, lässt sich am besten feststellen, wenn man eine kleine Menge der Sprossen isst und beobachtet, ob Symptome auftreten.

Der richtige Umgang mit Sprossen

Ergänzung: So gesund und beliebt Sprossen sind, sei aber auch erwähnt, dass bei ihrer Herstellung und Lagerung sich Keime vermehren können – darunter möglicherweise auch pathogene Keime – die beim rohen Verzehr zu gesundheitlichen Problemen führen können. Daher ist es ratsam, sich beim Selbst-Keimen sehr genau an die Hygiene-Vorschriften zu halten und die Vorgaben zum Spülen zu befolgen. Sprossen sollten grundsätzlich nicht lange gelagert, sondern möglichst sofort verzehrt werden. Bei manchen Sorten kann man durch Blanchieren das Risiko einer bakteriellen Belastung reduzieren bzw. eliminieren. Beim Kauf von verpackten Sprossen sollte man bedenken, dass sie, wie bereits geschnittene Mischsalate aus der Tüte, leicht verderblich sind. Die in einer Plastikverpackung herrschende Luftfeuchtigkeit ist ein ideales Klima für das Wachstum von Mikroorganismen.

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